▼ 酵素
酵素？と聞くと、私なんかは、洗濯洗剤に入っているものとか、消化酵素とかを考えたりしますね。
みなさんは、いかがですか？
酵素というものは、食べたものを消化吸収するだけでは、ありません。
呼吸をしたり、体を動かしたりと、普段からの生活に関連しています。
酵素の働きがなければ、人間も動物も生きていくことはできないのです。
ですから酵素というものは、人間が生きていく上で大変重要です。
それでは、ここから酵素についてご説明していきましょう。
まず、酵素の働きは、酒、パン、チーズなどに含まれている、麹や酵母などの微生物によって作られています。
酵素は実際、製造、加工の工程でしか仕事をしません。
実は酵素は、熱に弱いということです。
酵素は、加熱されるとタンパクの形が変わってしまい、酵素でなくなってしまいます。
ほとんど酵素が耐えられる温度は、５０度～７０度といわれています。
ですので、加工が終わるころには加熱、除去され、その大部分は最終的にできた食品にはありません。
β―アミラーゼは、でんぷん分子の非還元末端から麦芽糖を作り、老化しにくい性質に変える作用があります。
主な食品は、もち、もち菓子などがあります。
ほとんどの場合、加工の状況でなくなり、除去されるので表示はありません。
しかし、和菓子などの場合、柔らかさを保つために最終食品に加えられることがあるので、その時は、酵素またはアミラーゼと表示してあります。
パパインは、パパイアの果実などを搾り、精製して作られます。
昔使っていた洗顔石鹸に、パパイン酵素が配合されていたのを覚えています。
このパパインの働きは、たんぱく質のペプチド結合を加水分解します。
この働きにより、肉などをやわらかくし、食感をよくなります。
食肉などを柔らかくするのとは反対に、小麦たんぱく質を適度に分解し、クリスピーのカリカリ感を出したりもします。
主な食品は、食肉、クラッカーなどがあげられます。
ほとんどの表示は、加工の段階でなくなりますので、表示はありません。