酵素
酵素？と聞くと、私なんかは、洗濯洗剤に入っているものとか、消化酵素とかを考えたりしますね。
みなさんは、いかがですか？
酵素というものは、食べたものを消化吸収するだけでは、ありません。
呼吸をしたり、体を動かしたりと、普段からの生活に関連しています。
酵素の働きがなければ、人間も動物も生きていくことはできないのです。
ですから酵素というものは、人間が生きていく上で大変重要です。
それでは、ここから酵素についてご説明していきましょう。
まず、酵素の働きは、酒、パン、チーズなどに含まれている、麹や酵母などの微生物によって作られています。
酵素は実際、製造、加工の工程でしか仕事をしません。
実は酵素は、熱に弱いということです。
酵素は、加熱されるとタンパクの形が変わってしまい、酵素でなくなってしまいます。
ほとんど酵素が耐えられる温度は、５０度～７０度といわれています。
ですので、加工が終わるころには加熱、除去され、その大部分は最終的にできた食品にはありません。
β―アミラーゼは、でんぷん分子の非還元末端から麦芽糖を作り、老化しにくい性質に変える作用があります。
主な食品は、もち、もち菓子などがあります。
ほとんどの場合、加工の状況でなくなり、除去されるので表示はありません。
しかし、和菓子などの場合、柔らかさを保つために最終食品に加えられることがあるので、その時は、酵素またはアミラーゼと表示してあります。
パパインは、パパイアの果実などを搾り、精製して作られます。
昔使っていた洗顔石鹸に、パパイン酵素が配合されていたのを覚えています。
このパパインの働きは、たんぱく質のペプチド結合を加水分解します。
この働きにより、肉などをやわらかくし、食感をよくなります。
食肉などを柔らかくするのとは反対に、小麦たんぱく質を適度に分解し、クリスピーのカリカリ感を出したりもします。
主な食品は、食肉、クラッカーなどがあげられます。
ほとんどの表示は、加工の段階でなくなりますので、表示はありません。
ヨーグルトと食品添加物
ヨーグルトと言えば、朝食にフルーツやシリアルと一緒に食べるという人がほとんどではないでしょうか？
私も、その中の一人です。
毎日欠かさず、納豆とヨーグルトは、便通がよくなるためもあって食べています。
ブルガリアの人々が長寿でいるのは、ヨーグルト毎日食べているからというのを知っていましたか？
いつまでも若々しくいれるというのは、女性にとっては強い見方です。
そんな願いをかなえてくれる、ヨーグルトの秘密をさぐります。
ヨーグルトは健康食品として人気が高いのですが、ヨーグルトにも多くの食品添加物が含まれています。
乳製品類は、普通の食品とは別に定められています。
牛乳は、食品衛生法により、食品添加物の使用が認められていません。
そしてヨーグルトは、牛乳に乳酸菌を加えて発酵させたものです。
製造方法は、数千年前に牛乳の中に、偶然に乳酸菌が入ってヨーグルトができたときと同じような感じです。
ヨーグルトによって、糖類を加えて甘くしたものや、ゼラチンを加えて舌触りを良くしたもの、香料を加えて風味をよくしたものがあります。
最近の人気商品は、果肉や果汁を加えて栄養価をアップしたものもです。
ヨーグルトに含まれる主な食品添加物は、甘味料、香料、糊料、着色料などがあります。
甘味料は、甘味をつける働きがあります。
甘味料にあるアスパルテームは、ダイエット甘味料や炭酸飲料として使われています。
香料は、独特の香りで風味をよくする働きがあります。
糊料は、粘り気をつけて舌触りをよくする働きがあります。
糊料にあるペクチンは、かんきつ類やリンゴなどから水で抜き出してつくられます。
ヨーグルト以外にも、ジャムやゼリー、クリームチーズなどにも使われています。
着色料は、その名の通り色をつける働きをします。
着色料には、ベニコウジ色素などがあります。